え？食中毒なの？って思う人もいるかもしれません。
サバやサケなどに寄生する寄生虫、アニサキスによる食中毒（アニサキス症）が、この１０年で２０倍以上と急増しているのです。
今後、アニサキスによる食中毒が増加する可能性があります。
今年は過去最悪のペースでアニサキスという寄生虫による食中毒が起きています。
魚に寄生しているアニサキスはマイナス20℃で24時間冷凍されれば死滅しますが、死滅させる方法は、冷凍以外に加熱という方法もあります。
60℃で1分間、70℃で加熱すれば瞬時に死滅します。
だが、気をつけなければならないのは、カツオのタタキのように表面を炙っただけでは死なないということです。
「最近、被害が増えているのがサンマです。
以前は生で食べられることは少なく、主に焼き魚だったため食中毒がなかったのですが、刺身で食べられるようになってから増えています」
2012～2013年にかけて同研究所が調査したデータでは、アニサキスの被害全体のうちサバが34％で1位、サンマが11％で3位。
そこに割って入った（13％）のがイカであります。
（国立感染症研究所寄生動物部）
ここ１０年ほどの報告急増は、２０１３年から法令改正でアニサキスによる食中毒が出た場合、報告する届け出対象になったのも増加原因の一因です。
だが、背景にあるのが生の魚介類の流通の多様化と専門知識を持った技術者の減少です。
大手の量販店や鮮魚専門店が市場の競りを介さず産地の業者から直接買い付ける「相対取引」などが盛んになり、消費者の口に入るまでの経路が複雑になってきています。
発生件数急増の一因として、冷蔵技術の向上や、かつては常識だった予防のための知恵が通用しなくなっていることも指摘されています。
回転すし店や居酒屋などのアルバイトの増加で、専門知識の教育が行き届かなくなっているのです。
【アニサキスって何？】
アニサキスは寄生虫（線虫）の一種です。
アニサキスはクジラやイルカ等の海洋哺乳類で成虫になる寄生虫です。
その幼虫（アニサキス幼虫）は、長さ２～３cm、幅は0.5～１mmくらいで、白色の少し太い糸のように見えます。
アニサキス幼虫は、サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなどの魚介類に寄生します。
アニサキス幼虫が寄生している生鮮魚介類を生（不十分な冷凍又は加熱のものを含みます）で食べることで、 アニサキス幼虫が胃壁や腸壁に刺入して食中毒（アニサキス症）を引き起こします。
吐き気、おう吐などを伴うこともあります。
アニサキス症の予防と治療（注意点）
アニサキス症の予防に最も有効なのは、海産魚介類の生食を避けること、冷凍処理または加熱調理を行うことです。〇冷凍物でなくて冷蔵なので新鮮。
〇釣ってきた新鮮な魚をもらったので安心。
この常識は間違っています！
「低温流通システムの整備に伴い、冷凍しなくても魚介類は新鮮なまま都内に運ばれるようになったこと。
その結果、以前なら食べる前に加熱していたものを、生食する人が増えた」ことも原因としています。
サンマも今や、刺し身にできるものがスーパーに並びます。
冷凍ではなく冷蔵で運ばれていたらアニサキス症の危険性は高まるのです。
寄生している魚介類が死亡し、時間が経過すると内臓から筋肉に移動することが知られています。
生食の場合には出来るだけ早期に内臓と内臓まわりの筋肉部を取り除くことがアニサキスの感染防止になるのです。
現在のところ、アニサキスに対して効果的な治療薬はありません。
「アニサキスの食中毒を防ぐには加熱するか、マイナス２０度以下で２４時間以上冷凍すること」と管理の徹底を訴える。
海外では、生食用の魚の冷凍保存を義務づける国もあるそうです。
スーパーで魚やイカを購入する場合は【解凍品】を購入しましょう。
知識や技術の低下
日本で魚を生食するのは今に始まったことでありません。なぜ今、日本でアニサキス症が増えているのか。
昔から、日本の生魚の食べる知恵が継承されているのです。
サケやマスを凍ったまま味わう北海道の郷土料理「ルイベ」は、アニサキスなどの寄生虫がいることを前提にした調理法で、食中毒を起こさないための昔の人の知恵ともいえます。
「ルイベ」と同様の先人の知恵として、イカを細く切った「イカそうめん」や、アジやイワシをたたく「たたき」があります。
冷凍していない新鮮な魚は、細かく包丁を入れることで、寄生虫も一緒に切って殺すのです。
生きたままおなかへ入ってしまうのを防ぐ方法なのです。
一方で、アニサキスは酢などの酸や、わさび、しょうゆ、アルコールにも強く、簡単には死滅しません。
このため、これらといっしょに食べても食中毒の予防にはならないことを覚えておきましょう。
しめサバやわさびは効果がないのです。
細かく包丁を入れる
イカや魚に隠し包丁を細かく入れるのは、職人の知恵なのです。「魚介類からアニサキスを取り除くのは、包丁さばきと眼力による熟練の技であり、料理する人の腕の見せどころ」なのです。
アルバイトが作ったすし店などは、隠し包丁の意味すら教えられていない回転すしもあるのです。
現実として、すしを食べた後で、アニサキス症に掛かった患者も発生しています。
世界的な「寿司」ブームで、海外でにわか職人の作った「寿司」を食べる場合も注意しましょう！。
日本国内ですら、しっかり管理されていない技術が、海外が日本より良い訳がありません。
もし、感染したら
現在のところ、本幼虫に対して効果的な駆虫薬はありません。
治療は、幼虫を摘出するのが最も効果的とされています。
鉗子（かんし）を装着した内視鏡を胃に入れ、検査と同時に治療をします。
東京都健康安全研究センターの調査結果
国内のアニサキス症は年間500～1,000例あると考えられ、サバが原因魚種として最も多いと報告されていますが、地域により違いがあり西日本および関東周辺ではサバ、イワシ、アジなど、北海道ではタラ、ホッケ、サケなどが多くなっています。サバにおけるアニサキスの寄生状況
アニサキス症の原因魚種として最も多いサバに注目し、産地の明確な冷蔵状態のマサバ14産地、218尾についてアニサキスの寄生状況調査を行いました。その結果、162尾(74.3 %)のマサバからアニサキスⅠ型幼虫が検出され、1尾あたりの平均寄生数は22個体でした。
サバの75％にアニサキスがいるということです。
